Questo pane ci porta nel centro-nord d'Europa, dove l'uso della segale e i pani in cassetta sono molto più diffusi. Gli amanti di questo tipo di pane, caratterizzato dal retrogusto leggermente acido, apprezzano un'ottima conservazione e sanno usarlo in tutti i momenti della giornata: in una colazione salata o come sandwich a merenda, magari con una bella fetta di speck. Oltre alla segale, aggiungiamo nell'impasto un 5% di mais coltivato in trentino e, prima della lievitazione, il pane viene cosparso in superficie da fiocchi di avena. In questo caso la pasta madre è fatta esclusivamente con farina di segale. La farina è prodotta da Molino Agostini da segale coltivata dall'azienda agricola di Davide Longoni di Milano, uno dei grandi amici di Panificio Moderno. Come mai Terzo Paradiso? È il simbolo posto sotto il pane, una rielaborazione dell'infinito (l'8 rovesciato) fatta da Michelangelo Pistoletto, artista che ha realizzato un'opera in Arte Sella (Val di Sella, provincia di Trento). Il messaggio del Terzo Paradiso è un'auspicabile terza fase dell'umanità, che si realizza nella connessione equilibrata tra l'artificio/uomo e la natura. Anche noi proviamo a contribuire alla realizzazione di un Terzo Paradiso, ricercando campi fertili di contadini attenti alla sostenibilità ambientale. Condizione questa indispensabile per assicurare al genere umano la propria sopravvivenza. È per noi un grande privilegio poter usare questo simbolo che porta con sé dei valori a cui ci ispiriamo.